一份看起来平平无奇的汉堡，里面的“牛肉”煎得焦黄，乍眼一看可能无法想象这并不是真的牛肉。

如今人类已经掌握技术通过提取植物中(如大豆、豌豆)的蛋白，经过加热、冷冻、加压等工序将之重新组合，做出味道、口感、外观逼近真实肉品的“拟真肉”，俗称为“人造肉”。

实际上，目前的“人造肉”在行业内更容易被称为“植物基人造肉(简称为植物肉)”。在人造肉的产品中，还包括利用动物干细胞培养而成的人造肉，以及结合两者的“双蛋白肉”，但目前上述这两类均不是市场的主流。

植物肉的主要成分包括大豆蛋白、豌豆蛋白、椰子油等。

据Markets and Markets市场研究咨询机构预测，全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达279亿美元。而据Euromonitor预测，到2023年，中国人造肉市场规将达到130亿美元的规模。

近年来，中国的人造肉市场正在加速发展。仅9月以来，就有2家企业宣布在中国大陆建厂。美国人造肉第一股Beyond Meat(别样肉客)以及中国香港的人造肉公司Green Monday(绿客盟)分别宣布在浙江嘉兴以及广东建设生产线，两家公司都表示将于2021年全面投产。

130亿美元的“大蛋糕”引诱之下，在中国崭露头角的人造肉产业将如何讲好它的故事?

环保、健康，人造肉的两大王牌

事实上，消费者已经可以在中国市场上找到人造肉的身影。

在今年4月22日的“世界地球日”， 星巴克推出了一份主打人造肉的全新午餐菜单，其中包括千层面、意面等产品。

同样在4月份，肯德基也公布了自己的人造肉新品“植培黄金鸡块”。

今年4月，星巴克推出植物肉系列新菜单。

虽然当时肯德基以1.99元/5块的超低优惠价吸引消费者尝鲜，但无可否认，目前在中国市场内，人造肉产品的定价走向中高端的路线。

在深圳福田区的一家素食餐厅里，一份中等大小的植物肉汉堡叫价达到88元。

高纲咨询分析师高海平在9月24日向时代财经指出，价格高导致现阶段“人造肉”还属于小众市场，面向高精尖人群。

作为舶来品的人造肉在中国尚是新兴事物，但在国外早已受到资本的疯狂追逐。以Beyond Meat(NASDAQ: BYND)为例，其股价在今年已经上涨了近100%，被美股分析师誉为“食品界的特斯拉”。其中一个很重要的原因在于，人造肉主打环保理念，属于ESG投资(环境、社会和治理的英文缩写)。

根据晨星公司的数据显示，外国投资者在2019年向ESG基金投入了创纪录的210亿美元，是上一年的近4倍。而过去的一年中，每个主要的ESG交易买卖基金都比标普500指数高出几个百分点。

深圳一家素食餐厅以环保作为亮点。

Beyond Meat官网的信息显示，与传统汉堡(113克)相比，Beyond的植物肉汉堡可以减少消耗99%的水资源，少占用93%的土地，少排放90%的温室气体，减少使用能源46%。

而这些正是ESG投资所青睐的。为此，大型机构投资者也随着环保的风向转变，如瑞银集团、英国巴克莱银行、法国银行等纷纷加码人造肉和人造奶等可持续食品体系的投资。

然而对比欧美市场，中国市场目前尚未建立起成熟的ESG投资理念，也缺乏代表绿色消费观的目标客户群。相比国外主打环保的概念，植物肉要如何打动中国的消费者?

洪小齐在创立自己的植物肉公司HEY MAET之前就是一个素食主义者，从刚开始了解人造肉到如今，已有超过10年时间。她认为，主打“健康”更能吸引国内的消费者。

“植物肉满足很多女性减肥的需求。因为植物蛋白对比动物蛋白是偏碱性的，其氨基酸的排序也使它更加容易排出体外，更能够帮助到减肥减脂的需求。”洪小齐在24日接受时代财经采访时表示。

不过，植物肉是否真的要比动物肉更健康也仍存在一些质疑。

以蛋白质与铁质含量而言，通过添加各种营养成分，植物肉的营养价值足以比肩一般肉类，但培养与生产过程中的添加物却会造成身体的负担。曾有研究指出，Beyond Meat与Impossible Foods的植物肉产品中，钠含量是一般肉类的五倍以上。

切入To B赛道

不过，在怎样选择合适的商业赛道上，是直接面向消费端，还是商业端，是绕不开的重要问题。

在经过一系列市场的研究之后，洪小齐选择将公司集中在上海发展。

“上海比较适合做这个事情。首先因为上海与国际更加接轨，大家的消费水平、文化水平较高，更加愿意去尝试这样的植物肉产品。而且素鸡本来就是一个非常经典的本帮菜，大家的接受程度也更高一点。”

除此之外，选择上海也更加贴合洪小齐选择的To B赛道。

“像联合利华、汉堡王、麦当劳这些大型的食品公司总部都围绕在上海。我们也是想要离上游和下游都更近一些。”

此外，植物肉要向大众普及还需要很长的时间进行技术突破。“先做到口感相似，再降成本。在商业化上，则是先从最容易被市场接受的B端入手，先考虑如何活下来。”一名不愿意具名的分析师向时代财经如此分析道。

无独有偶，高海平也指出，走To B的赛道更容易是因为To C要面对的是一群对口感非常挑剔的高端消费者，而To B则可以借由后期加工弥补这个问题。“不仅如此，面向C端还要考虑品牌化等因素，需要考虑的角度更多。”

行业分析师认为，植物肉要向大众普及还需要很长的时间进行技术突破。

从美国企业Beyond Meat进军中国的路径也可以看出，在正式宣布建立工厂之前，Beyond Meat选择与星巴克、肯德基、麦当劳、必胜客、盒马鲜生等企业合作，借它们之手推出一系列植物性肉食产品菜单，试图培育消费者接受环保、素食和健康的理念。

而从产业链的角度来看，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩认为，中国已经构建了一个相当完整的植物肉产业链。

“如果是在某一些技术节点上，我们可能会与国外有一些差距，包括原料生产的挤压设备等装备方面，我们目前做得还不是特别好。但是在原料供应方面，我们一直是有优势的。再往下就是如何精深加工。”在24日接受时代财经采访时，薛岩如此表示。

如今，洪小齐已经将全部产品的生产都放在国内进行，一方面是因为植物肉的毛利率本来就比较低，另一方面，在国外制造也会造成食品安全不可控等各方面的问题。

不过无论是在中国还是全球其他国家或地区，对于人造肉的相关法律法规仍然存在一定的空白。

去年3月时，美国食品与药品管理署(Food and Drug Administration, FDA)与美国农业署(U.S. Department of Agriculture, USDA)之间达成协议，分别就食品安全以及食品处理、标示、配送流程等分责管控，但执行管控的详细规范仍不清楚，商品标示也还存在较大的争议点。

而在中国，国内尚未出台关于可替代蛋白的行业标准，目前国内的植物肉产品大多以大豆制品的标准进行。

在今年全国两会期间，全国政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工程师乔晓玲曾透露，“人造植物肉”国标已立项，一般立项后2到3年即可出台。

食品危机焦虑

不少业界人士都认为，要培育起消费者对植物肉的消费习惯起码需要3-5年的时间，但在此之前，已经吸引了不少的资本跟风投向。

中国A股的人造肉概念在今年狠狠地火了一把。据wind数据显示，中国A股人造肉指数(8841227.WI)近一年涨幅近60%。

其中，作为国内最大的人造肉原料生产商，双塔食品的总市值从2018年年底的34.81亿元增长至2019年年底的98.73亿元，累计增长近64亿元。

资本在用脚投票，尤其是食品危机让人造肉的投资者看到了更加长远的机遇。

新冠疫情冲击下，今年多国肉联厂爆发聚集性疫情，受此食品安全因素的催化，美国植物肉市场加速渗透。根据消费市场研究机构尼尔森(Nielsen)的数据显示，在3至4月欧美疫情严重之际，美国植物基肉类替代品8周内销售飙升265%。

而在中国，在2018年非洲猪瘟暴发后，全国扑杀了超过一百万头生猪，导致猪肉平均批发价在2019年由18元/公斤飙升至最高52元/公斤。

在洪小齐看来，未来的植物肉的赛道非常有前景。“世界人口到了2050年将会达到90亿，光是今年中国猪肉的缺口就至少是个百亿级的规模。如果还是在用传统的畜牧业的方式，把粮食喂给猪，再通过猪肉获得蛋白质的话，那一定是不够有效率的。”

她认为，更加有效率的方式是直接把粮食做成“肉”，这过程的转换效率将提高60%。“这个逻辑其实很简单，所以我们站在这个角度去考量，植物肉确确实实就是一个非常有前景的事情。”

稳定且高效地获得蛋白质确实也打动了不少的投资者。

餐饮行业的资深从业者吴军在近期收到了不少国内外机构对于“人造肉”的咨询。他在9月24日接受时代财经采访时表示，这些投资人看中“人造肉”的主要原因是供应链的相对稳定。

“疫情过后，下海经商做餐饮的不比以前，都是走品牌化连锁经营的理念，并且奔着上市主板的目标去做。而最终能拼到连锁上市的餐饮业，供应链必须要稳定。稳定要求达到标准化、安全化、量产化。”吴军说。

薛岩认为，现实的情况确实看见了如果过度的依赖于动物蛋白作为食物供应所产生的问题。“突发事件一下子让我们可能在短时间内难以恢复到之前(动物)蛋白供应水平。植物蛋白正好可以弥补一部分问题。”

对于植物肉的创业者来讲，未来的发展仍不满足于来源自大豆和豌豆的植物蛋白。洪小齐正在计划做更加“有趣”的研发。

“植物蛋白的原材料是大豆和豌豆，大多数的豌豆一年也不过可以生长三季，所以它的周期还是存在的。但是像真菌蛋白的生长就可以是非常快的，将真菌蛋白进行处理做成‘肉’，效率会比大豆的还要快。”

综合来看，无论是从口味还是技术，人造肉都还处于培育期，但投资人却十分看好其前景。

中秋佳节前夕，已有人造肉企业应景地推出了“植物蛋白月饼”。你会为此买单吗?(作者 石恩泽 梁施婷)